（株）林原 | トレハレシピ集

ホーム > トレハレシピ集 > 料理 > 家庭料理への利用 > [ 政木信昭クッキングスクール ] 政木信昭

政木　信昭

政木信昭クッキングスクール　代表取締役校長

1950年　広島県生まれ　1968年　広島県立加計高等学校普通科卒業
　　　　　　広島釜飯割烹「酔心」入社

1972年　広島酔心料理学校　講師　就任
　　　　　　土井勝先生に師事

1975年　岡山よみうりアカデミー料理学校校長として就任
　　　　　　山陽放送で15年間レギュラーとして出演

1998年　有限会社　味工房　設立
　　　　　　政木信昭クッキングスクール　代表取締役校長
　　　　　　各大手食品会社　料理顧問（フード・コンサルタント）
　　　　　　毎年行われる肉料理・牛乳料理コンクールの審査委員長を務める
　　　　　　各特産物開発　研究
　　　　　　各種団体の公演
　　　　　　著書「岡山の旬のおかず　豆腐20選」
　　　　　　八剣伝　東岡山店、岡大前店　経営
　　　　　　（政木先生のオリジナル料理が人気）

旬のおいしさを伝えていく事が難しくなっていた10年前、トレハに出会って、素材の美味しさを閉じ込める、または素材のよさを引き出してくれるということがわかりました。私は毎年おせち料理にはトレハを使っていますが、安定剤ではないのですが、安定剤の役目もしてくれるということは、数年来使っての私の想いです。特にでんぷん系のものやたんぱく質系のものはトレハのよさが分かります。トレハの魅力は、トレハを入れることによって、本当の昔懐かしい味、野菜や魚などその素材自体が持つ味を、茹でたり加熱したりしても損なわないということです。そういった素材の味を保つというものは、今までトレハ以外に出会ったことがありません。お菓子についてもそうですが、甘みをつける料理については、これ以上甘みをつけると食べる人の支持が得られない、けれども、これ以上減らしたら食材がしっとりしないということがあります。そこでトレハを入れることによって、角の立った甘みをまろやかにしてくれるということが料理をしていてよく分かります。甘みは単に砂糖の甘みだけではなく、野菜の持っている甘みというものがあります。例えばえんどうは、トレハを入れて茹で、そのまま置いておくと本来のえんどうの甘みがそのまま残っています。色はもちろん綺麗ですが、豆の持っている甘みがそのまま残っているというのは、トレハの力だと思います。トレハは、使う人がその都度工夫し研究して使っていくと、使う人なりにいろんなことを発見すると思います。そして使う時の適量というのは、使い過ぎて初めてわかることもあります。初めての人は、まずトレハを使ってみて、トレハの性質を知ることが大事です。常に新鮮さを提供しなければならない外食産業の方たちに、トレハを知っていただきたいですね。

私たちが気づかないいい所を探すだけではなくて、悪い所を探すことによって、トレハのよさがわかってくるのではないかと思います。例えば和牛の美味しさというのは、風味、香りですが、長時間煮込んだり焼いたりした時にその風味が飛んでしまうので、その時トレハは香りや風味を閉じ込めるのではないかと思い、そういったことをトレハに期待します。そうすると、使う人、例えばお弁当屋さんでは少し安い和牛を使って、香りを封じ込めて提供することができます。世界中の食材を私たちは食べる時代です。いながらにして、世界各地で採れたものをその場で採れたような新鮮さを食べたいわけですから、そういう食材を食べる為にも、トレハに期待します。

政木 信昭

政木　信昭