トレハロースの株式会社林原

 株式会社 林原　食品素材事業部 A Nagase Group Company
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糖の基礎知識
糖がないと、人間は生きていかれません。そういった栄養としての生体維持機能を持つばかりか、食品分野では、3大栄養素への効果、つまり、蛋白の変性、澱粉の老化防止、などの効果を持ちます。

～栄養表示基準による～

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グルコースが直線状（アミロース）あるいは数十個単位で分岐（アミロペクチン）しながらつながった多糖類です。
●：グルコース　●：グルコース（還元性有り）
【アミロース】
 【アミロペクチン】
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澱粉を酵素あるいは酸を用いて分解、酵素転移、酵素結合し得られた単糖類、小糖類及びそれらの還元物の総称。

＜酵素分解＞

＜還元＞
グルコース ●
マルトース ●●
マルトトリオース ●●●
マルトテトラオース ●●●●
マルトペンタオース ●●●●●
・
・
・
デキストリン ●●●●●●………●
ソルビトール
マルチトール

＜酵素転移＞
トレハロース ●●
カップリングシュガー ●n●▲
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砂糖の甘味度を基準に水溶液を用いて、官能テストで決定します。
そのため、実際に食品になった場合には、計算値とは甘味度が異なることがあります。
例えばトレハロースの甘味度の場合は以下のようになります。
また、糖の甘味度は、温度によっても変化します。特にフラクトースは冷蔵では甘味が砂糖より高く、温めると低くなります。フルーツジュースを温めると甘味が低く感じられるのはそのためです。
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糖類の表示について
シュガーレス
無、ゼロ、ノンなどの表示をするとき。		 食品100ｇ当たり糖類（単糖及び二糖）が0.5ｇ以下、ただし糖アルコールを除く。
低糖
低、軽、ひかえめ、低減、カット、オフなどの表示をするとき。		 食品100ｇ当たり糖類が5ｇ以下（飲料では2.5ｇ以下）
熱量（カロリー）の表示について
ノンカロリー
無、ゼロ、ノンなどの表示をするとき。		 食品100ｇ当たり5kcal以下
低カロリー
低、軽、ひかえめ、低減、カット、オフなどの表示をするとき。		 食品100ｇ当たり40kcal以下（飲料では20kcal以下）
注：飲用に供する食品については、100ml当たりになります。（栄養改善法　栄養表示基準より）
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【1】食品の風味を整えます
1）食品に甘味を与え、味を整えます
2）素材の風味を強調またはマスキングします

【2】食品中の水分を保持します
1）ボディを付与し、食品のテクスチャーに関与します
2）離水を防止し、デンプンの老化抑制や品質保持に役立ちます
3）食品の吸放湿の速度や程度に関与します
4）水分活性を下げ（浸透圧を上げ）腐敗防止に役立ちます
5）凍結温度を下げます
6）酸化防止に役立ちます

【3】食品中の各成分と反応します
1）酸によって分解し、単糖類や逆合成糖を生じます
2）たんぱく質やアミノ酸と反応し、メラノイジンやアルデヒドを生じます
3）加熱によって分解し、着色物質を生じます
4）酵母や乳酸菌発酵における発行促進や遅延などに関与します。

【4】その他の加工機能を持っています
1）食品表面のつや出しや結着などに寄与します
2）粉末や顆粒などのバインダーとして機能します
3）油脂類を吸着して、粉末状態を維持します
4）揮発成分や酸化されやすい成分を包接して安定化させます
5）食品をシートにすることができます
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単なる栄養としてだけでなく、以下のような機能をもった各種糖質があります。
1）虫歯になりにくい糖質
2）インスリン分泌を促さない糖質
3）吸収されても代謝されない糖質
4）消化吸収されにくい糖質
5）食物繊維作用を有する糖質
6）ビフィズス菌を増殖させる糖質
7）脂質代謝を促進させる糖質
8）骨粗鬆症進行抑制作用を有する糖質
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砂糖、血糖、糖尿病･･･色々なところで「糖」と言う言葉を耳にします。それでは糖とはいったいどんなものでしょうか？
糖は人間が生きていくために必要な栄養素の一つです。その他に、食品に対して3大栄養素である、タンパク質・炭水化物・油の劣化を防いだりもします。
糖は栄養素の炭水化物の中に含まれます。炭水化物の中には
　　１．人の消化管で消化しきれない「食物繊維」
　　２．人の消化管で消化・吸収される「糖質」
の2種類があります。糖はその中の「糖質」に含まれています。
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糖の働きは食品を甘くするだけではないんです。例えば･･･

① お菓子に甘さをつけます。
② 生地に粘りや硬さをつけ、お菓子を支えるボディになります。
③ お菓子をなめらかにしたり、やわらかくして、食感をよくします。
④ 香りや色をつけます。（メイラード反応）
⑤ お菓子の中の水分を保ちます。
⑥ 油やデンプン、タンパク質の老化を防ぎます。
⑦ 微生物の繁殖を抑え、腐らないようにします。
⑧ エネルギーになります。

糖は種類によってそれぞれ、効果が違います。そのため、目的によって使い分けることも必要になります。
例えば、トレハロースはグラニュー糖と同じカロリー（4Kcal/g）ですが、甘くないという特徴をもっています。
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糖は種類によって甘さが違います。その甘さの基準を決める方法は砂糖水溶液を使用します。
例えば、トレハロースの場合は官能テストの結果、10％の砂糖水溶液と22％のトレハロース水溶液が同じなりました。
甘味度は

砂糖の水溶液濃度　÷　調べたい糖の水溶液濃度　×　100

で調べられます。

この場合は

10（％）　　÷　　　22（％）　　 ×　100　　　=　　　45（％）

となります。
甘さは温度により変わります。例えばフルーツジュースを温めると甘くないなと感じるのはそのためです。
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また、ケーキやジャムの糖を減らしたら、甘さを低くできるのでしょうか？実は甘さはほとんど変わりません。プラムジャムを例にすると

① プラム　300g、グラニュー糖　300g、出来上がり量　約550g
② プラム　300g、グラニュー糖　150g、出来上がり量　約300g

の２つのパターンで比べてみましょう
糖濃度は　　　砂糖量（プラムの糖分）　÷　出来上がり重量　×　100　という計算式で調べます。

①は　　　300　　　(33)　　　÷　　　550　　 ×　　100　　=　　61％
②は　　　150　　　(33)　　　÷　　　300　　 ×　　100　　=　　61％
となり、①と②を比べると100gのジャムの中に①は61g、②は61ｇの糖が入っている計算になります。また、写真でわかりますように出来上がり量が半分くらいになっており、グラニュー糖の少ないものは粘度が出てきてしまって混ぜにくくなってしまいました。
（今回は長期保存ができるように糖度を60%以上にあげて実験をしました。粘度をそろえると糖度があがらず、長期保存がしにくくなります。）
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家でお菓子を作るときにカロリーを気にして、お菓子の中のグラニュー糖を減らしたことがありませんか？グラニュー糖が減っているので甘くなく（実際はそんなに変わりませんが）、カロリーが減っている気がします。
しかし、実は60gあたり（一切れあたり）ではカロリーが増えていることがあるのです。

なぜかというと大体ですが、砂糖は　４Kcal/g、油（油脂類）は　9Kcal/g、タンパク質は4kcal/gとなっています。そのため、油が入っている場合、糖の量が減ると一切れ（60gあたり）では油の量が増えてしまうためなのです。

では、バターケーキを例に考えてみましょう。

Ⅰ　グラニュー糖 100g、無塩バター 100g、薄力粉 100g、全卵 100g、総重量 400g
Ⅱ　グラニュー糖　80g、無塩バター 100g、薄力粉 100g、全卵 100g、総重量 380g
Ⅲ　グラニュー糖 120g、無塩バター 100g、薄力粉 100g、全卵 100g、総重量 420g

とします。
するとこれらのケーキのカロリーは

Ⅰ　グラニュー糖 387kcal + バター 763Kcal + 薄力粉 368kcal + 全卵 151kcal = 1,669kcal
Ⅱ　グラニュー糖 310kcal + バター 763Kcal + 薄力粉 368kcal + 全卵 151kcal = 1,592kcal
Ⅲ　グラニュー糖 464kcal + バター 763Kcal + 薄力粉 368kcal + 全卵 151kcal = 1,746kcal

となり、糖の量が減っているとカロリーも同じように減っています。
では、一切れ（60gあたり）ではどうなるでしょうか？

Ⅰ　グラニュー糖 15.0g、無塩バター 15.0g、薄力粉 15.0g、全卵 15.0g、総重量 60.0g
Ⅱ　グラニュー糖 12.6g、無塩バター 15.8g、薄力粉 15.8g、全卵 15.8g、総重量 60.0g
Ⅲ　グラニュー糖 17.1g、無塩バター 14.3g、薄力粉 14.3g、全卵 14.3g、総重量 60.0g

となり、これらのケーキのカロリーは

Ⅰ　グラニュー糖 58.0kcal + バター 114.4Kcal + 薄力粉 55.2kcal + 卵 22.6kcal = 250.2kcal
Ⅱ　グラニュー糖 48.7kcal + バター 120.5Kcal + 薄力粉 58.1kcal + 卵 23.8kcal = 251.1kcal
Ⅲ　グラニュー糖 66.1kcal + バター 109.1Kcal + 薄力粉 52.6kcal + 卵 21.5kcal = 249.3kcal
になります。

総カロリーを考えると、糖を減らすことでⅢよりⅠ、ⅠよりⅡのほうが減っています。しかし、一切れ（60g）あたりでは逆に、ⅡよりⅠ、ⅠよりⅢのほうがカロリーが減っています。それは一切れあたりでは糖の重量が減った分カロリーの高い油の重量が増えているためです。

糖を減らすことによりお菓子が作りにくくなった上に、カロリーが増えるのは意外だったのではありませんか？

砂糖を減らすより甘さの低い糖（トレハロース、マルトース、水飴など）が多くの菓子や食品に利用されているのは食品のバランスを崩さず、甘さや物性を調整し、食べやすくおいしさを長持ちさせるためなのです。
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